La variedad cencibel es una variedad tinta que se utiliza principalmente en nuestra zona (zona de la comarca del campo de calatrava).
Es una variedad con poca producción Kg/Ha, por lo que hace posible obtener unos vinos con la mayor expresión aromática.
Al igual que en los vinos blancos, se separan los viñedos según calidades, recolectando las uvas en su punto óptimo de madurez.
Una vez que la uva llega a la bodega, se moltura por medio de una estrujadora de rodillos, desrrasponando, es decir, separando el raspón del propio fruto para no transmitir al mosto sabores herbáceos no deseados.
Terminando este proceso, se pasan a depósitos llamados autovaciantes, de una capacidad de 70.000 litros para que de esta manera, natural las uvas tintas se vayan estrujando por su peso/gravedad en los mismos, llevándose a cabo la fermentación con la presencia de las partes sólidas, es decir, en los propios hollejos, que es donde se encuentra el color (la materia colorante).
La fermentación se realiza a una temperatura de 26ºC, con la utilización de una levadura seleccionada.
El tiempo que dura la maceración es de unos 15 días para poder extraer los polifenoles tánicos, los polifenoles colorantes, compuestos fenólicos y aromas varietales. Terminado este paso (los aproximadamente 15 días), se procede al descube, es decir, a la separación del vino de las partes sólidas, pasando en unos pocos días a la fermentación maloláctica.
Una vez finalizada la mencionada fermentación maloláctica, se procede a los trasiegos necesarios, dejando el vino en depósitos de acero inoxidable y, pasado el periodo de un año, se completa con otro año su estancia en barrica de roble americano, donde el vino completa su crianza y maduración.
Terminado este periodo de tiempo, se clarificay estabiliza pasando a botella de vidrio.
Nuestros vinos tintos son de color rojo rubí, con tonos anaranjados, con aromas que recuerdan a la fruta madura con toques avainillados.
En boca, recuerda a la fruta con toques de frutos secos. Retrogusto persistente, algo tanizado.